La Perla del Doge: le ostriche della laguna di Venezia

«Perché le nostre ostriche sono così buone? – si interroga Ciampi – E’ grazia al microclima della laguna, alla sua salinità e alla posizione di Cà Roman, di fronte alle bocche di porto di Chioggia, dove grazie alle correnti che trasportano abbondanti sostanze nutritive, come il plancton, i nostri molluschi crescono bene, tanto che siamo in grado di averle pronte in 10 mesi, contro i 12 standard. Con la corrente le ostriche si scontrano fra loro e questo determina un corretto sviluppo, semplificando la vita dei pescatori, che in ogni caso girano periodicamente le apposite ceste in cui posizioniamo i vivai in sospensione sull’acqua, in questo modo è possibile simulare l’effetto delle maree, dando la possibilità ai bivalvi di calcificare il proprio guscio sviluppandone la forma adulta grazie all’esposizione al sole».

«Al momento abbiamo due linee di produzione, “La Perla del Doge”, più manipolata e pregiata e la “Serenissima”, entrambe da semine originarie di specie delle Filippine, ma stiamo anche lavorando per allevare l’ostrica piatta, quella autoctona della laguna celebre sin dall’epoca dei Romani – racconta il Presidente di Blu Oltremare – è una specie più fragile ma ci piacerebbe tornasse nelle nostre tavole come ai tempi della Serenissima. Vogliamo però anche lavorare e non solo allevare in molluschi, infatti pensiamo anche a realizzare delle conserve e prodotti derivati in futuro, visto che anche se d’inverno i bivalve crescono meno, possono comunque essere conservati in acqua. Tutte le nostre produzioni vengono depurate prima di essere messe sul mercato e al momento riusciamo a produrre tra una tonnellata e mezzo dopo 3 anni di attività, ma puntiamo alle 4/5 il prossimo anno e a 10 entro il 2029».

«In Italia esistono solo 13 itticoltori associati in cooperative che producono ostriche al momento – precisa Antonio Gottardo Responsabile Settore Agroalimentare per Legacoop Veneto – anche se sono pochi, come associazione in regione stiamo avviando progetti di diversificazione produttiva perché la monocultura, come lo è stato per anni quella delle vongole, oggi non più sostenibile ed è quindi necessario pensare a forme di allevamento alternativo. La crisi del settore ittico causata dai cambiamenti climatici e da granchio blu e morie in mare incide negativamente sul settore, per questo stiamo lavorando per incentivare anche attività come la pescaturismo e l’ittiturismo, oltre all’allevamento di nuove specie o di meno tradizionali».

«Con i pescatori siamo impegnati in vere e proprie attività di conservazione della laguna – aggiunge – dalla raccolta di rifiuti in mare allo spostamento dei banchi di molluschi, proprio per rafforzare la resilienza di questo ecosistema fragile ma prezioso. Per questo l’esperienza di Blu Oltremare è un segnale importante per noi che rappresentiamo il movimento cooperativo, perché ci dà fiducia e dimostra una significativa capacità di reazione a un contesto critico, da cui è stato possibile trovare un spunto per offrire un prodotto di eccellenza inventandosi non solo un nuovo modo di fare allevamento ma anche un’offerta esperienziale in una location unica, elementi che insieme formano un’innovazione assoluta. Va dato atto di questa bravura e coraggio, dimostrando non solo la capacità di reagire della cooperazione, ma dando anche un bell’esempio di speranza ai giovani, che noi cerchiamo di incentivare a inserirsi in un settore che ha bisogno di ricambio generazionale se vuole avere futuro».

«Ogni piatto qui è una celebrazione della tradizione della cucina veneziana, unita alla sperimentazione offerta da materie prima a km 0, cucinate al momento dai nostri cuochi – racconta Piero Ciampi – i piatti raccontano delle vere e proprie storie, intrecciando il pescato fresco di ostriche con erbe spontanee e fermentazioni audaci, ogni portata è frutto di un’attenta ricerca e rispetto per il territorio con la voglia di dare un’esperienza memorabile, non solo al palato. Questo grazie al collettivo dei “Tocià”, un gruppo di cuochi, che non di definisce chef in senso stretto, ma che fonde gastronomia, ecologia e cultura, indagando i luoghi attraverso i loro sapori, alla scoperta delle relazioni che qui nascono e crescono».

«L’ultima degustazione della stagione, svoltasi il 14 novembre 2025 – conclude – ha visto invitati presso il Casone “Da Sandro”, la palafitta di pescatori di umili origini restaurata e resa accessibile per questi eventi, un nutrito gruppo di giornalisti gastronomici ed appassionati del settore per chiudere questa serie di appuntamenti promuovendo la scoperta del nostro prodotto, le ostriche di cui siamo orgogliosi. Un’esperienza unica e irripetibile, in un luogo inedito, assaporando un percorso di sapori che riporta sempre al cuore della laguna, dove lo spirito dei pescatori veneziani si rinnova e si trasforma in uno straordinario sodalizio con il mare». Ora non resta che attendere la primavera, per poter replicare questa piacevole scoperta gastronomica sospesi sul mare.